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餐厅员工管理办法制度
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培训中心餐厅管理制度
2014-01-03 王炳红 

《甘肃政法学院培训中心餐厅食品卫生安全制度》、《甘肃政法学院培训中心餐厅食物中毒应急处理制度》、《甘肃政法学院培训中心餐厅卫生管理制度》、《甘肃政法学院培训中心餐厅从业人员卫生管理制度》、《甘肃政法学院培训中心餐厅烹调加工卫生管理制度》等12个餐厅卫生管理制度经2011年3月20日中心会议讨论通过。制度从通过之日起施行。

甘肃政法学院培训中心

2011年3月20日

目 录

1、餐厅食品卫生安全制度

2、餐厅卫生管理制度

3、食物中毒应急处理制度

4、餐厅从业人员卫生管理制度

5、餐厅从业人员体检、培训管理制度

6、餐厅库房卫生管理制度

7、原料采购与索证制度

8、食品及原料进出台帐制度

9、食品采购进仓验收制度

10、粗加工卫生管理制度

11、烹调加工卫生管理制度

12、废弃食用油脂管理制度

餐厅食品卫生安全制度

一、有健全的卫生管理制度,配备专职或兼职食品卫生管理人员。

二、采购的食品必须符合有关卫生标准和规定,索取相关卫生资料。

三、食品储存仓库保持整洁,食品存放隔墙离地,一物一标签,并有专人管理。

四、原料的分拣存放,加工过程应符合卫生要求,加工容器、加工用具及时清洗、消毒,避免交叉污染;加工凉菜必须严格操作卫生规程,避免细菌污染。

五、有毒、有害及化学物质等影响人体健康的物品不得与食品及原料混放。

六、餐具在使用前须洗净,消毒并保洁。

七、非工作人员不得进入生产加工间内。

八、食品及原料验收不得设在加工间内。

餐厅卫生管理制度

一、餐厅应当保持整洁,无苍蝇、无灰尘,在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面。

二、餐具摆台超过当次就餐时间后未使用的应当回收消毒保洁,保证餐具无破损。

三、供顾客自取的调味料,应当符合相应食品卫生要求。

四、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状或可疑变质时,餐厅服务员应立即撤换该食品,并告知备餐人员立即检查同类食品,确保安全卫生。

五、定期清理检查吧台销售的食品,防止过期或变质的食品售出。

食物中毒应急处理制度

一、应建立顾客投诉登记,指定人员负责接待投诉,并做好详细记录。

二、发现食物中毒或疑似食物中毒时应立即停止生产经营活动,并及时采取措施、及时处理。

三、积极协助有关机构救治病人。

四、妥善保护现场,包括剩余饭菜、食品及食品原料、工具、设备,工作人员都应坚守岗位,接受调查,不得隐瞒、谎报、拖延。

五、积极协助卫生监督机构和疾病预防控制机构的工作人员对事故的调查,如实提供资料、情况及数据,协助采集样品。

六、积极配合卫生行政部门,按要求落实各项措施。

餐厅从业人员卫生管理制度

一、从业人员须经健康检查取得健康合格证明和食品卫生知识的培训取得培训合格证。

二、从业人员应养成良好的卫生习惯,做好岗位(责任)区内卫生,随时保持整洁。

三、个人卫生坚持做到“四勤、三不、三要、四坚持”。

“四勤”:勤洗手剪指甲;勤洗澡理发;勤洗衣服被褥;勤换工作服。

“三不”:不准将非食品加工制作用品和个人生活用品带入操作场所;工作时不准戴戒指、项链、手链(镯)、耳环等饰物和涂指甲油;不准在操作场所吸烟、穿工作服进厕所及离开生产加工经营场所。

“三要”:上班时要穿戴整洁的工作衣帽,头发必须全部戴于帽内;加工制作冷菜等熟食品和配餐间操作时要戴口罩;直接入口食品要用专用工具拿取。

“四坚持”:坚持卫生操作规程、坚持公用物品消毒、坚持湿式清扫、坚持漱口刷牙防口臭。

四、工作时间不准吃东西、不准随地吐痰、不随便掏耳掏鼻。

餐厅从业人员体检、培训管理制度

一、凡餐厅从业人员必须进行健康检查取得健康证,并经卫生知识培训合格取得培训合格证。

二、从业人员健康证、培训合格证由中心统一保管,以便检查。

三、从业人员工作时,发生痢疾、伤寒、病毒性肝炎等肠道感染病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其它疾病的,应立即离岗。

四、餐厅应有经培训合格的卫生管理员。

餐厅库房卫生管理制度

一、食品原辅料入库前必须严格检查验收。发现有不符合卫生要求、大宗食品无合格卫生检验报告书、供货票据者,不得入库。

二、坚持出入库登记和先进先出库原则。

三、各类食品原辅料须分类、分架存放,隔墙离地,加盖,标识清楚。

四、定期检查食品质量,及时处理变质或超过保质期的食品原辅料,对未及时处理的食品原辅料应标明“待处理”。

五、保持库房整洁、干燥、通风、透气。冰箱(柜)须定期清理、除霜,做到无血水、冰渣。

六、库房内严禁存放有毒、有害、非食用品及个人生活用品等。

原料采购与索证制度

一、食品原、辅料必须在有有效卫生许可证的生产、经营单位采购,并向供货方索取本批次产品合格的卫生检验报告书和供货票据。

二、坚持大宗食品原、辅料(米、面、油、肉类、调味品等)定点采购,蔬菜、水果等应相对固定采购地点。

四、定型包装食品的标签标识必须清楚且符合有关规定,严禁采购“三无”(无厂名、厂址、生产日期和保质期)食品。

五、严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常、含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染、可能对人体健康有害的食品、未经卫生检验不合格的肉类及其制品、超过保质期及不符合食品标签规定的定型包装食品、其它不符合食品卫生标准和卫生要求的食品。

食品及原料进出台帐制度

一、食品购销台帐上详细登记产品名称、供销单位、购销数量、产品批次、保质期限和相关证件是否齐全,并保存一年以上备查。

二、有专人负责管理,做好台帐记录。

三、及时处理过期或接近保质期的食品。

四、抓好粮、油、肉、蛋、水产品、蔬菜、调味品等容易发生污染食品的进货、验收。

五、固定供货单位并定期到食品供货单位考察,了解其卫生状况。

食品采购进仓验收制度

一、确定专人负责食品采购进仓验收制度,严把好进货验收关。

二、在食品购销台帐详细登记产品名称、供销单位、购销数量、产品批次、保质期限和相关证件等情况。

三、进仓食品必须有卫生许可证和检验合格证或化验单,畜、禽类产品应有检疫合格证或查看胴体是否加盖有效验讫印章、检验合格证应标明产名称、生产厂家、批号、检验结果、检验日期等内容。

四、冷藏的食品必须贴有标志,生食品、半成品和熟食品应分柜存放。

五、食品储存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。

粗加工卫生管理制度

一、实行专人加工、专用工具与容器,未加工和已加工的原辅料须分类、分架,分开存放。严禁将食品原辅料直接放于地上。

二、当餐所用原辅料当餐加工,尽量用完。未用完的或易腐败变质原辅料,粗加工后须及时冷藏保管。

三、坚持一择、二洗、三切的操作程序。严禁将未洗净的原辅料直接送入烹调加工间使用。

四、肉类(含水产品)、蔬菜须分间(池)清洗,分案切配。装肉类(含水产品)、蔬菜的容器应分开固定使用,并有明显标识。

五、所有工具、切配案台、容器用后应洗净,定位存放。

六、保持粗加工间整洁。粗加工的废弃物应及时清运,做到地面、地沟无积水、无异味。

烹调加工卫生管理制度

一、用于加工食品的刀、墩、案板、盆、桶、筐、容器、抹布等必须标志明显,做到生、熟、荤、素分开使用,定位存放,用后清洗,保持清洁。盛装熟食品的容器(盆、桶、筐等)用前必须消毒。

二、装调料、辅料的容器必须加盖,用后入柜(或上锁)存放。

三、加工制作必须采用新鲜洗净的原料制作食品,不得加工或使用腐败变质的感官性状异常的食品及原辅料。

四、加工食品必须做到烧熟煮透,食品生产烹饪后出售前一般不超过2小时。不得出售可能影响人体健康的食品。

五、品尝菜肴须用专用工具,严禁用炒菜勺或用手抓菜肴品尝。

六、烹调间内严禁存放有毒、有害物品、非食品加工及个人生活用品等。

废弃食用油脂管理制度

一、废弃油脂是指厨房在食品制作过程中产生的不能再食用的动、植物油脂及潲水油。

二、在食品制作过程中产生的废弃油脂必须倒入专用潲水桶。

三、盛装废弃油脂的潲水桶,必须加盖,并由专人负责。

四、废弃油脂盛入专用潲水桶后,潲水由专人回收,必须作废料使用,不准再提炼食用油脂,作好登记。

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